水餃子を手作り

餃子の皮　All About　男の料理、その他サイト、ＮＨＫ今日の料理2008年2月号などを参考にした。
ラップは皮にくっつくので、タネの乾燥防止にはラップを使うが、包みあがった餃子を保管する際にはオーブンシートの上に乗せるとよい。並べた餃子の上にそっとかけておく程度ならラップも可。

40個分
強力粉200ｇ
薄力粉100ｇ　（どちらもきちんと計りで計量すること）
水　　150ｃｃ　（ポットのお湯、少しさまして）
塩　　小さじ1.5
強力粉　打ち粉として少々（ほとんど必要ない）

（53個分　強力粉265ｇ、薄力粉135ｇ、水200cc、塩小さじ２、豚肉265ｇ）
（60個分　強力粉300ｇ、薄力粉150ｇ、水225cc、塩小さじ２と１／４、豚肉300ｇ）

１．まず、お湯に塩をいれてよく溶かす。
２．小麦粉にお湯を入れ、箸などでまぜていく。（こねない）
３．生地がまとまってきたら、力を入れてこねていく。両手の付け根に体重をかけて。表面がなめらかになってきたら、ラップに包んで２０分ほど休ませる。
４．こねやすくなるので、さらにしっかりとこねる。１５分ほどこねる。再度ラップに包んで２時間〜１２時間程度寝かす（最悪１時程度でも。夏は冷蔵庫に入れる。それ以外は室温。）

一方中身を作っておく。

包むときは
これを４等分し、細長く伸ばし、各１０個ずつに切っていく。斜めに切って、１回切るごとに９０度ずつ生地を回転させていくと、押しつぶしたときに円形になる。
左手で生地を引っ張りながら手前側を麺棒で伸ばしていく。真ん中を厚めに、周囲を延ばす。直径８センチ程度。乾かないようラップをかける。くっつかないよう重ねない。

中身
豚肉（固まりか薄すぎないスライス）200ｇ
白菜　約３枚（150ｇ）
にら　30ｇ　（より多め。１束の３分の２ぐらい）
下味　しょうが　ひとかけ
　　　酒（あれば紹興酒）　大さじ１
　　　ねぎ　半本　みじん切り
　　　しょうゆ　小さじ２
　　　塩　小さじ　四分の一
　　　ごま油　小さじ１
　　　スープ（スープストックをお湯で溶いたもの
　　　　中身を作ってから置く場合は、冷ます！）　　大さじ６
（豚300ｇ、酒大1.5、しょうゆ小さじ３、塩小さじ三分の一、ゴマ油小さじ1.5　スープ大さじ8.5）

１．白菜とニラはみじん切り。塩をまぶしてしんなりとするまで置く。２．豚肉は粘りが出るまで包丁でたたく。
３．豚肉に、最初にショウガを加えて練り、次に酒を加えて練る。その後残りの下味の材料を加えるのがコツ。最後にスープを混ぜてとろとろの状態にすると、やわらかい中身になる。
４．ふきんなどを使って白菜の水気をしっかりと切る。ニラと共に３に加えてよく混ぜる。

包み方
中央にスプーンで種をのせ、包んで行く。水をつけなくてもくっつく。

ゆで方
１．多めのお湯に餃子を入れると最初は沈む（くっつかないようにまぜてやる）。
２．うきあがってきたら、氷水に取り、またお湯に戻す。
３．また浮き上がってきたら再度氷水に取る（都合２回）。これでもちもちした感じが出る。
４．３回目に浮き上がってきたら出来上がり。

残ったものを、油を掛けて保存しておき、パリッと焼いたものが焼き餃子。